お米は精米したてが美味しい

精米したお米は玄米に比べて急激に酸化が始まります。精米した瞬間から鮮度が落ちます。「鮮度がある」のは精米した日から夏場は２週間、冬でも１ヶ月半程度といわれています。通常長くても１ヶ月程度で食べきる量のお米の購入を心がけましょう。

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お米の上手な保存方法

お米は20度以上・90％以上の湿度は苦手です。虫がわいたり、水分がとんでパサついたりする原因となります。
保存場所として涼しくて湿気が少なく暗い場所が良いとされています。風通しが良いとさらによいです。夏以外の季節は当社の紙の袋にいれたままそういうところに置いておけばでよいのですが、夏場が問題です。なかなか家庭でそんな涼しい場所はありません。そこでオススメしたいのが冷蔵庫の野菜室。一定の温度・湿度でお米を大切に保存してくれます。
ただし２ℓのペットボトルなどにいれ、フタをしっかりしめましょう。臭いが付かないように。きっちり密閉できるプラスチックの容器などもＯＫです。夏場はこまめに買っていただくのが一番ですがもし３週間以上消費にかかるというのであれば紙袋からペットボトルに入れて野菜室に入れておくと良いかもしれません。
米びつで保存するときは米びつのある場所が湿度や温度が大丈夫か、また完全になくなって掃除をしてから入れることにしましょう
当店としては米びつにいれるよりも当店の紙袋のまま涼しいところに保存することをお勧めします

1ヶ月以上お米を保存する場合は真空パックでの保存をお勧めします。
方法は布団・衣類など用の真空パックにできるでかい袋を用意する
それに紙袋に入れたままお米をいれる
掃除機で空気を抜いて保存。エージレスをいれたりするとなおよし

ただし真空状態でも20度以上の場所だと味が落ちますので保存場所には注意すること。また真空状態で保存したお米は真空状態を開封すると急激に味がおります。注意しましょう

結局は１ヶ月くらいで消費できるお米をこまめに買うのが一番です

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お米を美味しく炊くポイント

最初のすすぎ水は冷たい水でとにかくすばやく
軽くかましてすばやく捨てます。３秒くらいがめど。これを２回ほど。ここでゆっくりすると糠くさくなります

無洗米もここはしっかりしましょう。

お米を研ぐときは力をいれず指をたてるかんじで手早く短時間で。２０〜５０回も手を回せば充分。軽く混ぜながら２・３回ほど水を交換しながら流してください。１回でも充分ですが夏場など気になる方はは２回研いだほうがいいかもしれません。分搗き米も１回研ぐと糠臭さがなくなります。ただし研ぎすぎると胚芽がとれてしまうのであくまでも軽く。ここもやはり冷たい水で。
注意：お米を研ぐときは水が無い状態で！

無洗米でも夏場など精米日から２週間以上たった場合は研いだほうが良いようです。
NG:ざるにいれて研ぐと米が割れる原因となるので白米・分搗き米を研ぐときにはざるは使用しないこと。

水加減はしっかりと。基本的には炊飯器の目盛りの通りで問題ありません。ただ新米は古米に比べるとお米自体に含まれる水分が多いため入れる水も少なめにするといいでしょう。また玄米や分づき米および無洗米は多めの水で炊くのが基本です。何度か試しながらお好みの水加減を探してください
我が家の場合
玄米・・・３合炊くとき白米炊きの目盛り３．５くらい
ミルキークイーン・・白米３合炊くとき目盛り２．７〜２．８
ササニシキ・・・３合炊くとき目盛り３．２くらい。
すこしパサパサするな、と思ったときは冷たい水でちょっと多目の水、２時間ほどの浸水時間で試してみてください。

浸水時間は夏場で最低３０分　出来れば１時間　冬は２時間ほど取りましょう。
また冷たい水の方がいいです。よく早く水が浸水するように、と温かい水を使う人がいますが間違いです。また浸水時間は長すぎると雑菌が繁殖する原因ともなりますので冬場はいいですが夏場は本当は夜セットして朝炊き上がり、というのはお勧めしません。８時間以上の場合は塩を一つまみいれると良いです。

炊き上がったあとは蒸らしを１０〜１５分ほどするのですが最近の電気釜だと蒸らしを自動でして蒸らしがおわった時点で「保温」になるのもあります。蒸らしがおわったらしゃもじを使ってご飯全体をざっくりとかき混ぜます。この一手間でご飯の間に空気が入ってよりふっくらと美味しく食べられます。

それ以外の工夫として定食屋さんなどでは

にがりを入れて炊く

お酒やみりんをちょっと入れる（１合に大さじ０．５）

サラダ油を入れる（ほんの数滴）

備長炭をいれて炊く などがあります

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分搗き米・玄米と健康

玄米の特徴として

ビタミン・ミネラル・食物繊維が豊富でプチプチ感がある
白米の特徴として

おいしく消化が良い
というのがあります。分搗き米とはその中間で栄養はたくさん、でも玄米ほど食べづらくもなく消化も良いお米です。
玄米・３分搗き米の栄養として精白米に比べて約3倍量の食物繊維やマグネシウム、ナイアシン、ビタミンＥと約２倍量の鉄やカリウム、ビタミンB1を含んでいます。５・７分搗きになるとこれほどでなくとも白米に比べるとだいぶ栄養価は高いです。さらに生活習慣病の予防や進行の防止に効果的であることが知られている抗酸化物質が多く含まれています。
我が家＋社員みんなでの実験、お客様へのアンケートによると確実に

血糖

コレステロール

体重
に良い影響があります。３０人ほどの小さなアンケートですが１００％です。１ヶ月で目に見えてわかります。

玄米の美味しい食べ方

せっかく玄米食を始めても「食べにくいから」「おいしくないから」と、結局やめて白米に戻ってしまった、という人も少なくない気がします。確かに玄米は、白米に比べると硬く、独特の風味やプチプチした歯ざわりが苦手な人もいるようです。 また、玄米食に抵抗のある家族がいる場合、白米と玄米の両方を毎日炊くはめになり、結局、面倒になってやめてしまった、という話も聞きます。 いくら健康に良いと分かっていても、美味しいと感じないものを無理して食べるのは辛いので美味しく食べれる工夫をしてみましょう。

白米・分搗き米のときはＮＧなざるにいれて研ぐと表面に傷が付いて水を吸収しやすくなり美味しく炊けます。玄米の場合は結構力をいれてといでＯＫです。１００回くらいざるにこすり付けて傷をつける感じで研ぎましょう。

白米と同じように水を２・３回交換しながらすすぎます。

水加減を１０〜１５％多目にして圧力のかかる炊飯器がベターですが普通の電気釜でも５〜７時間ほど浸水させて炊けばＯＫ

臭いが気になるようなら塩を一掴み入れて炊くとＯＫ

とにかくよく噛んで食べる。白米に比べて消化しずらいので良く噛みましょう。また良く噛むことで満腹中枢を刺激し食べすぎを防ぎます。

玄米は、風味が落ちるのが早いので、ご飯が残ったときは冷凍保存をおすすめします。ご飯は薄くしてゆったりと一食分ずつラップに包み、冷凍庫へ入れます。
熱々のうちに保存するのがコツ。炊きたての湯気と香りを閉じ込めるから、解凍しても風味はそのまま。
美味しさの目安は1週間くらい。食べるときは電子レンジで3分ほど温めればOKです。

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ご飯の保存方法

炊飯ジャーの保温機能で置いておくと黄ばみが出たり、特有の匂いが出たりして、香も味も、時間と共に落ちてしまいます。５時間が限度と思ってください。つまり朝炊いたご飯なら昼まで。朝炊いたご飯を夜まで保温で、というのはＮＧです。ただ真空保温やスチーム保温などいろいろな性能の炊飯器も出てきてますので保温機能が良い炊飯器は大丈夫です。

ラップをして冷蔵庫で保存する方法があるのですがだんだん硬くなり味も落ちますのでその日のうちに消費する場合以外は冷凍庫をお勧めします。

冷凍保存は、ご飯がまだ温かいうちに、フリーザー容器に入れるか、ラップで平たくして包むかして、冷凍庫に入れます
ご飯の下に、アルミホイルを引くと、通常の冷凍方法よりも、より急速に冷凍が出来ますので、効果的な保存が出来ます。
食べるときは、自然解凍ではなく、凍ったままのご飯を電子レンジに入れて解凍してください。
炊き立てのようなご飯に戻すことが出来ます

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お米の品種いろいろ

日本にはさまざまなお米の品種があります。いくつかをご紹介。

コシヒカリ

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美味しいお米の代名詞のようになってますが日本で取れるお米の４割が実はコシヒカリです。粒の形は小さめで四角。味・香り・粘りのバランスが良いお米です

ひとめぼれ

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コシヒカリから生まれた品種です。味だけでなく粒の見た目も良く粘りの強いお米です。冷めても美味しいのが特長で高い人気を誇ります。粒は大きめです。ただし暑さに弱く高温障害がよくおきます

あきたこまち

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秋田県オリジナルの品種を目指して開発されたお米です。その特長は何と言ってもモチモチとした食感です。水分が多くもち米のように粘りがあっておにぎりなどにも最適です

はえぬき

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豊富な日照時間と昼夜の気温差の下で生まれた山形県のお米です。粒の表面がしっかりしているため少しくらい水加減を間違えてもふっくらと美味しいご飯が炊けるという特長も持っています。

ササニシキ

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粘り気が少なめであっさりとした食感が楽しめます。やわらさかも人気のです。お寿司など酢飯にするのに最適なお米です。

ミルキークイーン

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農林水産省が中心となって進めた、その名も「スーパーライス計画」によって誕生したお米です。コシヒカリよりも粘りが強く、食味も良好です。また冷えても硬くなりにくいのが大きな特長で、おにぎりやお弁当のごはんに最適です。

つや姫

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山形県が「魚沼コシヒカリ以上の極食味のお米」として１０年掛けて開発したお米です。粒の存在感がありながらミルキークイーンのような甘さのあるお米です

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瑞穂の国店主

地元天童で創業５０年 ３代目です

店長日記